Kold agurkesuppe med myntetomater

Du skal bruge: 
Agurkesuppe
• 1½ agurk (450 gram)
• 70 gram cashewnødder
• 50 gram spinat
• ½ grøn peberfrugt
• 10 ramsløgsblade
• 1 fed hvidløg
• 3 spsk. citronsaft
• 1 spsk. olivenolie
• 1 tsk. fint salt
• 1/3 tsk. friskkværnet sort peber

Myntetomater
• 250 gram cherrytomater
• ½ bundt mynte
• 1 tsk. æbleeddike
• 1 tsk. olivenolie
• ½ tsk. sukker
• En smule fint salt

Antal personer: 
2-4
Fremgangsmåde: 

Myntetomater: Skær tomaterne i kvarte. Hak mynten mellemfint. Vend tomatstykkerne sammen med mynte og de resterende ingredienser. Lad eventuelt blandingen trække i en halv times tid før servering.

Agurkesuppe: Overhæld cashewnødderne med kogende vand, og lad dem trække i en halv time. Hæld så vandet fra og kom nødderne i en kraftig blender sammen med de resterende ingredienser. Blend i et par minutter, eller til suppen er helt cremet og fri for klumper. Smag til med salt og citron. Server suppen med et par spiseskefulde marinerede tomater, og hæld eventuelt en smule god, koldpresset olivenolie på toppen.

Opskriften giver 1 liter suppe.

opskrift tilføjet af Mau Lindow Sun, 03/06/2018 - 18:44